花生糖制作工藝
執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：QB/T1733.2
食品安全小組確認(rèn)：
加工工藝描述
工藝說(shuō)明
1.工藝描述
1.1大麥催芽
大麥洗凈，攤放約24小時(shí)，使其發(fā)芽。
1.2粉碎、碎米末清洗
發(fā)芽后將其搗碎，加入一定量的碎米末混合，清洗2遍。
1.3蒸熟攪拌
上蒸鍋蒸制2小時(shí)，將其蒸熟。
1.4蒸煮發(fā)酵
再次進(jìn)行蒸煮，發(fā)酵6小時(shí)。
1.5釀出麥芽糖
熬制鍋進(jìn)行慢慢熬制，蒸發(fā)掉水分，約4小時(shí)，變成麥芽糖。
1.6花生米脫皮
將花生米進(jìn)行挑選，選出壞顆粒，用脫皮機(jī)脫去紅外衣。
1.7炒制
炒制由炒貨機(jī)自動(dòng)進(jìn)行，溫度設(shè)定為200℃，時(shí)間為60分鐘。
1.8人工大鍋炒制
將糖繼續(xù)熬煉濃縮到130℃時(shí)加入大油，再加熱至155℃即可。再將花生仁倒入鍋內(nèi)迅速翻動(dòng)，拌合均勻糖坯，放到案子上壓成3.5——4厘米厚，操作要迅速，準(zhǔn)確：刮平的動(dòng)作要快，炒動(dòng)的次數(shù)要嚴(yán)格掌握。
1.9冷卻切塊
用快刀割成長(zhǎng)3.5厘米，寬1.6厘米，厚1.6厘米的小塊。冷卻后裝入干容器內(nèi)的密封保存，防止潮濕。
2.0包裝
完全冷卻后用包裝機(jī)封口包裝。